真的全是伪科学？智商税？再来聊一聊脱糖电饭煲

前言

脱糖电饭煲最近成了个高频词，也在一阵阵讨论后越来越热。

其一是董明珠的夸张宣传：“格力的饭煲比日本的还要好” “我们还做出三高人群的饭煲，如果有血糖高的人，买我们的饭煲，保证你敞开吃，血糖不升高。”

当然我觉得更多的是商家宣传的手段，可能目的就是为了制造各种噱头，为消费者们创造一个本来没有的需求，“董小姐”这样的高调言论当然也是营销的一种手段，制造热点提升关注度。

不过格力的并不是目前我们所说的脱糖电饭煲，而是发芽米电饭煲，发芽米电饭煲与脱糖是完全两码事。

后来有各种评测来打脸所谓的脱糖电饭煲，结果都是指向毫无意义，有的说吃完测血糖甚至更高，也有专家测试脱糖前后仅差3g，根本不能“降糖”。

我也各种转发，幸灾乐祸的来看热闹，好像确实又看到了一类“智商税”产品。当然我这句话是说笑了，其实意思是要么少吃，要么让米饭变得难以吸收。

实际上降糖总结起来就一句话：管住嘴迈开腿。

写在基因里的碳水转化率

但在不断的深入了解中，我最近还是被降糖概念吸引了，主要是出于对肥胖的考虑，而起因则是一份基因检测报告……

虽然大部分人对之前比较火的基因检测都持娱乐态度，我也一样，之前一直以为每个人都是自己的意志主导一切，但细看报告后我发现你的行为模式生活习惯全都写在了基因里，而且确实非常准。

比如摄食欲，92%的人都是摄食欲强的体质，这也侧面证明了为什么吃货这么多，但也有摄食欲中等与弱的情况。厌食症在92%摄食欲强的群体眼中可能无法想象，但确实是存在的，而2%的摄食欲弱的群体中可能占比更高。

又如热量的吸收能力，我与65%的个体一样吸收能力强，吃进去的糖类与脂类吸收率转化率高。

在脂肪分解能力上也偏弱，33%的人与我一样，容易脂肪堆积而且不容易减掉。

加之一系列的各种肥胖倾向的基因控制……总的来说我就是一个对碳水和脂类都有很强吸收转化率，食欲超强，但脂肪代谢的能力偏弱的典型易胖体质。

减肥对我而言非常困难，如果不是极端情况我是不会下定决心去减肥的，曾经尝试过各种方法，运动的成效并不十分明显，饮食控制是最主要的，减肥期间可以说是全身心的投入，花费了大量时间才有不是很显著的成效，而人生并不是任何时候都有这样“高光时刻”的时间、毅力与决心，但只要稍微一松懈……就恢复了原状，因为我的基因对我的控制是如此。

单纯的压制食欲减少摄入来减肥也会影响心情以及精神状态，碳水摄入不足情况下更影响大脑的活跃度，生酮功能毕竟是次要手段，给大脑以及身体各部分的供能效率远不及葡萄糖。对于92%的摄食欲强的群体来说没吃饱以及不吃饭都是比较痛苦的事情，如果需要长期保持饮食控制那与出家当和尚无异，人生会少了很大一部分快乐。

我想92%的高食欲群体中的大部分都会与我一样选择快乐，而大部分人的梦想就是：怎么吃都不胖。

所以脱糖对我们而言还是有比较大的意义，糖类形式的碳水是最主要的供能与增肥物质，通过脱糖减少糖类的摄入以及增加饱腹感是最好的方式，与其花大量时间去控制饮食与减肥不如形成一个减少碳水摄入均衡饮食的生活习惯。

所以对于脱糖电饭煲我也是抱有期待的，期待会有效果，虽然有部分“智商税”的观点，但具体效果还是需要深入探讨的。

科学就是质疑一切

“但是！科学就是要质疑一切！包括科学本身！”

这句话写在了老爸评测的文章里，研究脱糖电饭煲的时候再次读那篇评测文的时候我有了质疑：

• 测试的脱糖电饭煲仅一款，且未提供详细的品牌型号，各家各厂商电饭煲的脱糖能力不一样，不具有所有产品的代表性。

• 指尖血糖仪的测量数值可能存在偏差，有用户表示换个指头测试可能误差可能超过30%，这也让文里描述的吃了反而血糖数据更高的结果是测试误差的可能性。

• 米种不同对脱糖的效果不同，不同品种大米中的直链淀粉和支链淀粉的比例以及晶体结构会有很大区别，会影响“脱糖”效果。

• 不同体质，对糖有着不同吸收率与转化率的人群的进食后血糖表现会有不同。

这些干扰项让各种评测有了可操作性，例如我可以选一款脱糖率高的脱糖电饭煲，使用支链淀粉含量高的大米，给淀粉酶较少、葡萄糖吸收能力弱的个体做个同样的测试，那么结果如何？肯定有所不同了，甚至会有相反的结果……

不过我也只能做个键盘侠在这里提出这几个质疑点，毕竟没有像评测机构那样的实验条件，但我想说的是实验设计可能并没有做到足够的严谨，而结论直接以智商税否定脱糖电饭煲这一类别的所有产品，可能有些以偏概全了。

关于脱糖电饭煲的看法

有需求才会有市场，脱糖电饭煲是针对的是糖尿病患者而问世的。国内的糖尿病患者占比8%以上，而我国以及东亚国家也几乎全是以大米为主食，中日韩以及东南亚可以说都是受众群体，单以我国的人口基数来计算就有上亿的需要控糖的人群。

而减少日常主食中的碳水对肥胖人群同样适用，我想可能半数以上的人群都和我一样确实需要这样的电饭煲，也确实对降糖抱以很高的期待。

就像一直的流行的IH电饭煲，与发芽米电饭煲，都是技术上的提升带来的煮饭方式的改变，而且也对大米确实有改善口感与营养价值的效果。IH的煮饭流程仿照的日式柴火煮饭，非常精细的全流程模拟，煮出来的米确实更好吃了。而发芽米电饭煲则是可以控制糙米发芽，减少发芽时间，糙米发芽后增加了大米氨基酸种类从而提高大米的营养价值，也是不错的改善。

而脱糖电饭煲则是对传统沥米饭的复刻流程，而在功能结构上是传统甑子的现代智能版本，目的当然是同样给各种需求的人群提供方便了。

所以到底是商家在宣扬伪科学诱骗消费者还是给广大控糖控碳水人群精心设计的智商税？这里还是从头开始，从原理和结构开始再看一次吧。

沥米饭/甑子饭

关注脱糖电饭煲的一定也沥米饭大家应该都有所了解，不少地方的传统米饭做法就是沥米饭。

沥米饭在不同的地方有不同的叫法，也有称作“蒸饭”或“捞饭”的。

步骤都类似，在大米煮熟的过程中进行控制，煮到一半滤掉水分，取出继续蒸制，是一种结合了水煮与蒸的做法。

器具上可以是筛子、纱布、簸箕，各种带孔滤水的都可以实现，比较好用的是这样的传统甑子。

但人工操作的话在步骤的掌控上就凭经验了，常规的操作步骤是在米饭大概2/3熟的时候从水里捞出来继续蒸，而这个时间点根据米饭量与火力的不同而千差万别，不是老师傅确实做不出完美的沥米饭。

喜欢吃传统沥米饭倒不是因为养生，而是沥米饭独特的香味与口感。不过也有医生会建议糖尿病患者改吃沥米饭，因为沥米饭的做法确实可以减少大米中的糖分/碳水。

脱糖电饭煲的最初目的可能只是和HI电饭煲模拟大师制作柴火饭一样满足喜欢沥米饭人群的需求，而在销售过程中由于也确实有一定的减少碳水/糖分的效果，从而被大肆宣传可以降糖/脱糖，于是就有了开篇“董小姐”的那句话：糖尿病患者可以敞开了吃……类似的宣传用语，毕竟如今的销售方式都是如此，没有“吓人”的宣传词都不会引起消费者们注意，哪怕是谬论，只要引起注意就算成功。

能说出与实际效果不符的宣传语也显然是对自家产品以及沥米饭的做饭方式都没有足够深入的了解，米饭做法再怎么变也是不可能完全脱糖的。当然我说笑的煮成炭也确实是脱糖的一种方式，不过这改变了米饭作为食物的性质，当然不会有人吃烧黑的米饭。

敞开吃也是绝对不可能的，因为大米中淀粉含量在75%左右，再怎么脱糖都不可能去掉，除非碾碎用离心机分离淀粉、油脂、蛋白质，再单独提取蛋白质与油脂……

但那就不叫米饭了，我们需要的也不是这样的米饭。

到底脱掉了多少糖（碳水）？

所以要考虑一个脱糖水平，脱糖电饭煲/沥米饭能减少一部分或者大部分碳水的话，脱糖也说得过去，因为减少了部分糖，可以说有效，但用脱糖这个词会让人误以为让糖全部去除了，实际上改为降碳水来形容可能更好一些。

那么就从降碳水的原理开始说起，所以我找了些相关书籍和论文来做理论支撑（装逼）。

其中有说到淀粉的种类分为直链淀粉和支链淀粉。

支链淀粉和直链淀粉

根据脱糖电饭煲的宣传页面，脱糖主要去除溶解在水里的淀粉，支链淀粉和直链淀粉这是大米中含量75%~80%左右的淀粉的存在形式。

两种形态不同的淀粉，左边为支链淀粉，右边为直链淀粉。

每个六边形的点表示一个葡萄糖，淀粉是葡萄糖的聚合物，这两种不同的聚合形态带来了不同的性质。

支链淀粉：

• 支链淀粉又叫胶淀粉，分子相对较大，是由几千个葡萄糖残基组成的，是有许多分支再分支的树冠状结构，较难溶于水，不好消化，一般像黄米，糯米等含的支链淀粉较多，糯米则可以达到80%以上。

• 支链淀粉由也可以从糯米的日常状看出支链淀粉含量越高则会表现得越软糯。

• 由于消化淀粉的酶(红点)一般只能从淀粉链的末端进行消化，因此拥有更多末端的支链淀粉能够同时被更多的酶作用，也就是消化的更为快速。即使冷却之后也能被有效的消化吸收。

• 不过由于支链淀粉是树冠状的结构，粘度较大会在胃部停留更长时间造成胃酸分泌增多，而分叉点结构位置没有合适的酶可以分解，会进入直肠被细菌分解造成腹胀。

• 支链淀粉不溶于水。

直链淀粉：

• 直链淀粉又叫糖淀粉，是由几十至上百个葡萄糖分子残基组成的一条直链，在热水中可以溶解，比较好消化，一般像面粉，米饭之类的直链淀粉多些。

• 直链淀粉是有序的紧密排列，体现出来的物理性质较硬。

• 消化酶可以从两端直接作用，消化过程长，而且可以完全消化，但消化的速度没有支链淀粉快。冷却之后会有“反生”现象，直链淀粉又回到了紧密的排列结构，又变得难以消化。

• 直链淀粉会在热水中水解。

不过上面这些对于降糖并不重要，关于脱糖电饭煲我们需要关注米在电饭煲里加热以及滤水沥米后发生了什么变化。

要弄明白这些要从两种淀粉在米粒里的状态以及煮饭时发生的变化开始。

淀粉晶体结构以及糊化过程

所以涉及到了两种淀粉在米粒里的状态，以及在煮饭过程中发生的变化。

两种结构不同的淀粉在米粒里形成了类似晶体的结构。支链淀粉与直链淀粉相互缠绕组成的晶体。

这是支链淀粉的结构模式图，当然实际存在情况不是这么规则，而是像羽绒一样成团状，而直链淀粉会像长绳一样缠绕穿插其中，许多成团存在被直链淀粉连在一起的直链淀粉与支链淀粉团共同组成了一个晶体结构。晶体的大小与排列规律有支链淀粉的大小以及长度决定，会随着米种不同而不同。

常温下二者均不溶于水，所以日常我们洗米的过程仅能去掉部分打磨后的表面粉末，并不能减少很多米粒里的淀粉。

让米粒中的淀粉晶体破坏从而大量溶在水中的时段主要在煮饭过程中，而煮饭实际上是淀粉晶体的糊化过程。

淀粉糊化过程的三个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段、颗粒解体阶段。

可逆吸水阶段：此阶段发生在淀粉糊化之前，淀粉颗粒少量的吸收水分，略微膨胀，但并未影响晶体结构，淀粉晶体性质没有发生改变。这个阶段沥米毫无效果。

不可逆吸水阶段：这个阶段在受热作用下淀粉开始糊化，内部微晶束之间变的氢键得不稳定，化学键之间的力减弱，晶体结构整体变成了疏松状态，并且开始大量吸水，这是米开始变软的时候，但此时依然没到淀粉能够脱离米粒进入水中的时候，淀粉仍然保持颗粒结构。此时沥米效果仍然不好。

颗粒解体阶段：经过上一阶段的糊化膨胀后，淀粉晶体颗粒会膨胀至一个极限，再继续吸水就会出现破裂现象，淀粉颗粒内的分子会向四周伸展扩散溢出颗粒外，但还有一定的联结缠绕现象，形成一个网状的含水胶体，此时已经是糊状了。在这个阶段进行沥米用水冲走脱离米粒的淀粉可以最大程度的减少米饭中的淀粉含量从而达到降低碳水的目的。

所以煮饭实际上就是两种葡萄糖聚合长链分子的解链解缠绕过程，了解煮饭过程后那些号称可以降糖的电饭煲并不全是伪科学，在合理的条件控制下是可以做到降低米饭中的碳水的，不过时机和步骤的控制很重要。

市售脱糖电饭煲的三种“脱糖”方式

从上文的淀粉结构以及糊化过程我们知道在接近最后的时间段进行沥米是比较有效的脱糖方式，所以再来看看市售脱糖电饭煲的功能特性，看看哪些是“智商税”，哪些是真脱糖。

看了不少脱糖电饭煲，这里为方便对比，我编个①②③号吧。

1. #一种是这样的结构，煮饭过程中水逐渐减少，水面逐渐低于米粒，最后变成蒸米，从而达到沥米的效果。

2. #第二种是这样的可以升降分离的脱糖电饭煲，在某个阶段升起内胆进行沥米操作。

3. #第三种是这样通过控制底部锅底连米汤盒的电磁阀，在某个阶段实现沥米操作。

显然①#是智商税产品，整个煮饭过程中水线基本上是匀速下降的，这样的结果可能是根本没有实现脱糖，仅做到了沥米和最后阶段的蒸。这样的产品不少在打着脱糖电饭煲的名号在销售，还有一定的销量，可能这就是脱糖电饭煲都是“智商税”的原型产品吧。

而②③更加科学，都能实现在糊化最终阶段的米汤分离沥米操作，②结构上较为复杂，价格也比较高，③更为简单有效。

所以单纯的采用①#结构仿甑子的沥米饭煮饭方式并不能有效的脱糖，抄了样子而没抄核心，蹭个概念而不在乎效果，而这样跟风品牌不乏我们日常见到的各大名厂……

说来可笑，连原理都弄不太清楚以为沥米和甑子就是脱糖的厂商可能连自己都骗过了……

所以还是在②③中选吧，看了一圈，采用②#结构的价格在2000左右，③#结构的价格稍微便宜一点，不过显然清洁起来较为麻烦，需要一定的取舍。

臻米脱糖蒸汽养生饭煲评测

迟迟不入手此类产品的原因是价格，毕竟从原理上来说只是少吃一口饭的区别。

但最终还是觉得如果有效的话确实是可以在日常餐饮中潜移默化的减少碳水摄入的，没人能做到长期对抗自己的基因，自己的天性。

小米有品-坚持做感动人心，价格厚道的好产品

最近看到小米众筹的这款臻米脱糖蒸汽养生饭煲挺对胃口的，价格还合适，一看外观就知道是采用③#的有效的脱糖方式，脱糖电饭煲这个价格还算可以接受了。

所以……这是年轻人的第一个脱糖电饭煲……

下了一单准备测试一下脱糖水平，看看是不是真的智商税，而经过上文里的了解经过，我显然是个高水平的“杠精”一到手就能知道有没有智商税。

开箱

近日也收到了这款众筹产品，简略开个箱，篇幅比较长了，这里精简点。

外观不错，简约百搭风，不过容量有点小。

大金不粘涂层网甑，清洗体验好。

功能中规中矩，蒸煮炖焖，饭菜皆宜，有个蒸汽消毒功能，对有娃家庭而言更为实用。

电磁阀控制沥米方式，下部米汤盒，选择的主要参考条件。

不锈钢内胆。

总的来说中规中矩的做工，较好的材质用料，工艺水平中上，米家生态链产品风格。

煮饭测试

直接开始煮饭测试。

三杯米，按要求加水。

选择脱糖饭档位。

煮饭一段时间之后可以听到流水声，电饭煲自动进行了沥米操作。之后是蒸制时段，整个煮饭过程完成后也会使用蒸汽保温。

成品还不错，可以明显看出米粒与煮制的电饭煲不同，蒸制的更为颗粒分明。

来个对比图，左侧为脱糖电饭煲蒸煮饭成品，右侧为IH电饭煲煮饭成品。

有一些状态变化，脱糖电饭煲的米饭偏硬，表面更光滑，米粒分离度高，粘度也变得更低了。

从上文的支链淀粉和支链淀粉描述中我们知道支链淀粉会有更大的粘性，状态的改变表明米粒发生了变化。

脱糖效果验证

米粒的表面状态的改变表明米粒中的淀粉发生了改变，但我没有实力进行淀粉含量的定量测试。

不过还记得上文引用了书里对淀粉区别的描述吗？普通条件还是可以做个定性测试的。显然加碘与淀粉反映之后呈紫红色的是支链淀粉，呈蓝黑色的位直链淀粉。

而我需要验证沥米后的米汤里面的淀粉种类，支链淀粉的多少可以验证沥米步骤是否正确，因为仅会在糊化最后阶段才会有支链淀粉脱离米粒进入水中。

取了一管底部盒内的米汤，可以看到状态为浑浊的白色液体，显然是含有淀粉的溶液。

取来一试管碘-碘化钾溶液，淀粉的染色溶液，常态碘和碘化钾溶液下为橙色。

取一点碘和碘化钾溶液。

滴入米汤。碘和碘化钾溶液一接触米汤就发生了颜色反映。

肉眼可以看出呈蓝色，推断直链淀粉占大部分。

由于无法目视观察出有没有紫红色，所以需要用更细致的观测设备。

幸运的是淀粉颗粒是比较大的，目视都能看到，显然也可以在显微镜中看到更加细致的画面，所以拿了台显微镜来看。

在载玻片上滴上一滴蓝色淀粉溶液。

再用单反来拍下液体状态。

碘和碘化钾染色淀粉溶液照片，经过颜色处理，提升了蓝色和紫色饱和度，方便分辨淀粉种类。

• 可以看到即有蓝黑色也有紫红色颗粒。

• 蓝黑色部分较小且分散，符合断裂水解后零散的直链淀粉特征，可以判断为直链淀粉，而且在溶液里占多数。

• 紫红色较少且为分散的团状，符合支链淀粉的特征，可以判断为支链淀粉。

• 可以推断出沥米步骤确实有效，根据颗粒密集程度可以判断，确实也有很好的减少淀粉的效果。

在商品宣传界面也提供了SGS检测报告，前后碳水质量/100g与总能量/100g减少了40%左右，注意这里是以每100g为单位，显然碳水少了其他物质的比例肯定升高了。

关于SGS：

SGS是全球领先的检验、鉴定、测试和认证机构，是全球公认的质量和诚信基准。SGS通标标准技术服务有限公司是瑞士SGS集团和隶属于原国家质量技术监督局的中国标准技术开发公司共同建成于1991年的合资公司，取"通用公证行"和"标准计量局"首字之意，在中国设立了50多个分支机构和几十间实验室，拥有12000多名训练有素的专业人员。

说到这里其实血糖测试意义不大，基因决定的体质差别有非常大的影响，个体体内的淀粉酶分泌量以及吸收代谢葡萄糖能力的区别，血糖转换成脂肪的效率不同，甚至人体不同时间段的身体状况也会影响血糖结果，得出的血糖曲线当然更趋向于无规律，关联度不高。

所以我更倾向于选择相信SGS的总淀粉含量以及碳水能量减少的检测结果，检测数据说话，不然米汤里看到的淀粉又是什么？

其次，实际日常使用中有比较明显感受，之前三杯米足够一家4个成人外加一个1岁多小孩的米饭量，多数时间还有富余。但换成这款脱糖率较高的臻米脱糖电饭煲之后显得不太够了，米饭总量也有所减少，确实会出现吃不饱的情况，被米汤带走的淀粉量较多，减少了整体饭量。

虽然脱糖不假，但最后也是需靠要自己来控制。可以选择按照日常习惯的米量用脱糖电饭煲煮饭，最后总体吃掉的饭量少了，外加碳水更少的饭效果更好。也可以选择按日常饭量吃饭，用脱糖电饭煲煮饭，最后吃下去的总碳水量减少一部分。两种方式都可以达到减少碳水摄入的目的。

总结

脱糖电饭煲的面世与出发点绝对是善意的，也是从日韩开始流行，完全与IH和发芽电饭煲一样的情形。刚到国内也一样受到了国内目标消费者的一些追捧，再到利益与市场驱使下争相抄作业，价格也从惊人的好几千降到了几百。不过比较多的抄作业选手并没有抄到要点，而只是抄了个形式，这样场面造成了脱糖全是“智商税”说法的流行。

目前只要一搜脱糖电饭煲可以看到各种评测文结果褒贬不一，其实大部分结果都对，只是不同品牌不同工作方式的电饭煲的步骤原理有差异，测试方法和条件有差异造成结果差别巨大。对于消费者而言还是需要一定辨别能力的，好产品依然不错，依然可以脱糖降碳水。但那些抄错核心思想的产品，我想说应该改名叫沥米电饭煲更加贴切。

但无论如何都不能敞开吃、放肆吃，米饭再怎么脱糖最后的米粒主体依然是以碳水为主，脱糖仅降低了碳水比例。另外要注意的是脱糖操作也损失掉了一部分维生素B蛋白质与脂肪，不过好在我们现在都是营养过剩的状态，谁也不会缺那么点蛋白质和维生素，日常饮食各种蔬菜水果蛋奶肉都有摄入，绝不会因为缺损失掉的这部分米中的营养而造成营养不良。

今年也看到各种米饭被各种国际健康组织列为垃圾食品的“震惊体”文章，以前是薯片薯条……现在轮到了米饭……

其实没有真正的垃圾食品一说，只有垃圾的饮食方式和种类配比。米饭确实碳水过高，但不可能让整个东亚人改变主食不吃米饭，其实只是碳水总量与占比的问题。

解决方法其实就是我们饭桌上的一句老话：“来来来~吃菜！吃菜！多吃点菜”。

而脱糖率高的脱糖电饭煲也在一定程度上改善了米饭的碳水/蛋白质比例，在一定意义上可以说让米饭的营养价值变高了，让普通大米的营养配比也变得更为均衡更健康。

所以总体而言对脱糖电饭煲这样的产品我还是持赞赏态度的，即有科学性也有实际效果，让米饭更符合科学的膳食碳水/蛋白质比例，有助于改善以大米为主食人群的饮食营养均衡。

最后，较好的脱糖电饭煲现阶段确实偏贵，使用与清洁操作也比普通电饭煲更为麻烦，这里还是期待有更好更简单易用的产品出现。